"איך משתמשים בזרעי חרדל? שלמים או טחונים? האם הם מתרככים לאחר בישול?"
רננה, ירושלים

תבלינים - המדריך

היצע התבלינים בסופרמרקטים רחב ומחירם שווה לכל נפש, אבל בדרך כלל הם שוכבים שם ללא רוח חיים ועם טעם וריח שלא מתקרבים לתבלינים שנטחנו זה עתה.

02.08.16

רוב התבלינים מאבדים מהטעם והארומה שלהם במגע עם אוויר וחשיפה לאור, וכדי ליהנות מהם במיטבם כדאי להשקיע במכתש ועלי רציניים, ולרכוש תבלינים שלמים ולא מעובדים בחנויות תבלינים מתמחות, ששם תחלופת הסחורה גבוהה.

כדאי לרכוש תבלינים תכופות ובכמויות קטנות, לשמור בכלי סגור ובמקום מוצל ולטחון סמוך לשימוש.

לא תאמינו איזה הבדל זה עושה!

 

סוגי תבלינים

 

זרעי כמון

זרעי כמון

הם הפירות של צמח המשתייך למשפחת הפטרוזיליה. מקור התבלין הדומיננטי הוא בצפון מצרים וסביבתה, והוא אף מקבל אזכור בתנ"ך ובברית החדשה.

אפשר למצוא את עקבותיו כמעט בכל תבשיל במטבחים האזוריים. מומלץ לקנות זרעים שלמים, ששומרים על טריות לפרק זמן ארוך יותר מתערובת טחונה, לקלות ולכתוש אותם לפני השימוש, ולהשתמש בהם במידה.

  

זרעי כוסברה

זרעי כוסברה

מתאפיינים בארומה חזקה ורמיזות לקליפות הדרים, וכלל לא מזכירים בטעם שלהם את עלי הכוסברה השנויים במחלוקת. אפשר להשתמש בהם כתושים או שלמים ומומלץ לקלות אותם במחבת יבשה לפני השימוש כדי להעצים את הארומה שלהם.

במגע עם האוויר התבלין מאבד מטעמו, לכן מומלץ לקנות אותו שלם, לשמור בכלי אטום ובמקום מוצל ולכתוש ממש לפני השימוש. למי שיכול להניח את ידו על צמחי כוסברה פורחים מומלץ לאסוף את הגרגירים הירוקים ולהוסיף אותם לסלט חי, לטעם אלוהי.

למעלה  

זרעי שומר

זרעי שומר

כמו כל שאר איבריה של פקעת השומר, גם הם מתאפיינים בטעם עדין ומתקתק של אניס. שומר בר נפוץ בכל רחבי הארץ והתפרחת שלו באביב נותנת לנו תבלין מדהים שמעטים מדי משתמשים בו.

מייבשים את התפרחת ואוספים מהפרחים את הזרעים, שמעניקים טעם וריח נפלא לכל תרנגולת או דג.

 

 

 

זרעי חרדל - איך לתבל עם 

זרעי חרדל

לבנים ושחורים נפוצים במטבח ההודי, ששם מטגנים אותם בשמן, כדי לשחרר מתיקות וטעם אגוזי.

 

 

 

 

 

למעלה

פלפל שחור תבלין

גרגירי פלפל

פלפל הוא תבלין ייחודי בכך שהוא מדגיש את טעם האוכל ולא מכסה עליו. גרגירי הפלפל הנפוצים ביותר הם שחורים, לבנים וירוקים. אלה הם למעשה אותם גרגירים בשלבי התפתחות שונים: בצעירותם הגרגירים הם ירוקים, ובבשלותם הם הופכים שחורים.

בתהליך של השריה, שפשוף וייבוש מסירים מהם את הקליפה החיצונית שמולידה פלפל לבן, עם טעם מעודן יותר מזה של השחור. הארומה של הגרגירים מתנדפת באוויר וטעמם מושפע מחשיפה לאור, ולכן מומלץ לשמור אותם בכלי אטום במקום מוצל ולגרוס ממש בסמוך לשימוש.

 

אגוז מוסקט

אגוז מוסקט

הוא למעשה הזרע של עץ המוסקט. הוא מתאפיין בטעם וארומה חמים, מופיע בתערובת הבהרת המקומית, ומשמש לתיבול מאכלים מתוקים ומלוחים כאחד. במגע עם האוויר האגוז מאבד במהירות מטעמו לכן מומלץ לקנות אותו שלם, לשמור בכלי אטום ובמקום מוצל ולגרר את הכמות הדרושה לפני השימוש.

הקליפה המיובשת שעוטפת את אגוז המוסקט נקראת מאשייה בערבית ומייס (mace) באנגלית, והטעם שלה חד ופחות מתוק מאשר של אגוז המוסקט. אפשר להשיג בחנויות התבלינים.

למעלה

 

סומק תבלין

סומק

הוא תבלין שמופק מהפירות הטחונים של אוג הבורסקאים - שיח נפוץ ברחבי המזרח התיכון שבעבר הפיקו מפירותיו חומרים ששימשו לצביעה ולעיבוד עורות, ומכאן שמו. גונו של הסומק ארגמן עז וטעמו חמצמץ ולימוני, הוא נותן את החמיצות האופיינית לתערובת הזעתר ונפלא כתיבול לסלטים, בשר ועוף.

פירות השיח מבשילים בקיץ, ובעונה (יולי-נובמבר) אפשר למצוא בשווקים את גרגרי הפרי ולבקש שיטחנו לכם אותם טרי במקום.

 

כורכום

כורכום

הוא קרוב משפחה של הג'ינג'ר ומרכיב מרכזי במטבח ההודי. בחורף אפשר להשיג שורש כורכום טרי שטעמו עדין והוא מזכיר במראה ובחריפות שלו את שורש הג'ינג'ר.

מומלץ לרכוש שורש מיובש שלם ולטחון או לגרר לפי הצורך, בעת הבישול.

 

למעלה

תגובות גולשים

1.

"איך משתמשים בזרעי חרדל? שלמים או טחונים? האם הם מתרככים לאחר בישול?"

— רננה, ירושלים | 05.05.16 18:18
יש לכם שאלה?
רוצים לקבל עדכונים על סדנאות ומתכונים ישר למייל ?
בית הספר לבישול גלילי - ארז קומרובסקי
2017 © כל הזכויות שמורות | טלפון: 03-9772929 | מפה והוראות הגעה

שימו לב, כל סדנאות הבישול יצאו לשנת שבתון

סדנת השף, סיור טעימות בשוק עכו, בשר ואפילו אפיה! כל הסדנאות האהובות יצאו לשנת שבתון. בינתיים, מומלץ להצטרף לעמוד הפייסבוק שלנו כדי להתעדכן בתאריך פתיחת הסדנאות מחדש הצפוי בקיץ 2017