המדריך לאפיית לחם בבית - הכלים הדרושים

כך תוכלו לאפות בבית לחם פשוט, טעים וטוב בכלים מעטים, כפי שאפו לחם מאז ומתמיד.

23.03.12

מדריך מאת ארז קומרובסקי לאפיית לחמים ביתיים. חלק א': הכלים.

יש כמה כלים בסיסיים שיאפשרו לכם לאפות בבית לחם אמיתי: אחדים מהם חשובים יותר (תנור, למשל), ואחרים תוכלו להוסיף כרצונכם ולבנות לעצמכם את מערכת כלי האפייה שלכם.

 

לקריאת החלק השני במדריך: חלק ב' - החומרים הדרושים

קערה לערבוב הבצק

קערת הערבוב צריכה להיות גדולה דיה כדי שתוכלו לערבב בה את הבצק בנוחות, והיא גם צריכה להכיל בתוכה את הבצק לאחר שתפח. 

לפיכך יש לוודא שיש בה מקום מספיק לבצק גם לאחר שיכפיל את נפחו. קערות עץ הן הטובות ביותר, אם כי גם קערות זכוכית או נירוסטה מתאימות להכנת הבצק. קערות פלסטיק מתאימות פחות, אבל אם איו לכם קערות אחרות תוכלו להשתמש בהן. מוטב לערבב בקערת פלסטיק מאשר לא לערבב בכלל.

מאזניים

שקילת החומרים במאזניים היא הדרך היחידה להבטיח שהכמויות יהיו מדויקות. בשיטות מדידה אחרות מתקבלות תוצאות שונות, ואפילו משונות. לכן, הכמויות בכל מתכוני הלחם והעוגות – ניתנו בגרמים - פרט לתבלינים, בדרך כלל. במתכונים האחרים צוינו הכמויות על פי כלי מדידה שונים – כוסות, כפות וכדומה.

המאזניים הטובים ביותר לאפייה הם אזניים המדייקים מ-5 גרם ועד 5 ק"ג. אני משתמש במאזניים פשוטים המופעלים בסוללה: הם קטנים ואינם גוזלים מקום רב על שולחן העבודה שלי; ביכולתם לדייק עד 5 גרם בשקילת כמויות זעירות; הם מציינים בכלות את משקל התכולה של כל קערה ומאפשרים להמשיך לשקול את החומרים היישר בתוך קערת הערבוב; והם מאפסים את עצמם בכל פעם לפני שקילת הפריט הבא.

אולם יש לזכור כי בשיטה זו קל להוסיף חומרים ולשקול אותם בתוך קערת הערבוב, אבל קשה להפריד אותם זה מזה אם מוסיפים יותר מידי.

כף עץ

אל תנסו לערבב את הבצק באחת מאותן כפות דקות עם ידיות; לעתים קרובות מגלה הבצק התנגדות, ובתוך זן קצר תיוותרו עם שני חצאי כף.

אין שום סיבה להיכנע לבצק: חפשו כף גדולה וחזקה עם ידית ארוכה דיה המאפשרת ליד לנוע בחופשיות בעת הערבוב, או ערבבו פשוט בכף היד והיזכרו בילדותכם.

משטח לישה

ייתכן מאוד שמשטח העבודה במטבח הוא הנוח ביותר להכנת הבצק, אולם אל תלושו עליו אם הוא עשוי אריחים, משום שהבצק יילכד בחריצים שביניהם ולא תוכלו לנקות את השטח עם גמר הלישה. בחרו במשטח קל לניקוי; המשטח הטוב ביותר הוא משטח עץ, למשל קרש חיתוך מסיבי וגדול.

המשטח חייב להיות יציב וגדול דיו כדי שתעבדו בנוחות; מוטב ללוש על משטח שגודלו 50×60 לפחות, וחשוב מאוד שיהיה בגובה המתאים, כלומר בגובה המותניים: אם המשטח גבוה מדי אי אפשר להטיל את מלוא כובד משקל הגוף על הבצק ויש להיאבק בו; אם הוא נמוך מידי יש להישען קדימה ולאמץ את הגב.

לישת בצק אמורה להיות חוויה מהנה ואפילו תרפויטית, מעין הרפיה, וכאב גב הוא ללא ספק תוצר לוואי בלתי רצוי. אפשר גם לנסות ללוש על שולחן האוכל ולהתאים אותו לגובה הרצוי בעזרת קרש חיתוך.

מגבת רטובה מתחת לקרש תמנע החלקה. אם המשטח גבוה מידי נסו לעמוד על ספר טלפונים. אם ספר טלפונים אינו תאים, השתמשו בלארוס גסטרונומיק.

למעלה

שפכטל ומרית

שני הכלים האלה מועילים וכל אחד מהם מתאים יותר למשימות אחרות, אבל הם דומים מאוד זה לזה ואפשר להסתפק רק באחד מהם. השפכטל הוא עין להב מתכת מלבני עם ידית עץ. המרית היא מלבן פלסטיק דק וגמיש, בדרך כלל מעוגל בצדדים, וטוב להשתמש בה כדי לגרד את דפנות הקערה. לפעמים יש חריץ לאורך אחד מצדי הכלי וקל יותר לאחוז בו. לאחר שמתרגלים לאחד מן הכלים האלה, או לשניהם, מגלים שאי אפשר בלעדיהם.

אני משתמש בהם כדי להרים את הבצק, ללוש אותו, לחתוך ולנקות. כאשר אני לש בצק רטוב הופך השפכטל לשלוחה של היד שלי: בעזרתו אני הופך את הבצק כאשר הוא דביק מדי, אוסף אותו ללישה ומקלף אותו מן הידיים; ובסוף התהליך הוא משמש כדי לנקות את משטח העבודה.

למעלה

מיקסר חשמלי

רצוי ללוש את הבצק בידיים, אבל לפעמים אי אפשר לעשות זאת בגלל מגבלות פיזיות או משום שאין זמן וסבלנות, ולפעמים פשוט לא רוצים להתלכלך. במקרים אלה אפשר ללוש במיקסר חשמלי.

מיקסר חשמלי יכול לשמש גם ללישת כמה מסוגי הלחם האיטלקי, שהבצק שלהם רטוב יותר מזה של לחמים אחרים וקשה ללוש אותו בידיים. יש להשתמש במיקסר חזק ועמיד המיועד לביצוע פעולות מאומצות, כיוון שהמנוע עלול להישרף אם הבצק נוקשה מידי והמיקסר קטן ואינו מיועד למטרות אלה.

חשוב לוודא שיש במיקסר קרס המיועד במיוחד ללישת בצק. לפעמים המנדולינה טובה יותר לערבוב העיסה או ללישת בצק רטוב מאוד, אבל אם המנוע מתאמץ משתמשים בקרס הלישה.

בצק מערבבים במהירות נמוכה. מהירות גבוהה עלולה לחמם מדי את הבצק, להרוס את הרשת העדינה של גדילי הגלוטן ולהטיל עומס רב מידי על מנוע המיקסר. רק כאשר הבצק רטוב מאוד ולשים במנדולינה אפשר להגביר את מהירות המיקסר עד למהירות בינונית. לעולם אין מערבבים במהירות גבוהה. ואולם, גם אם נעזרים במיקסר רצוי מאוד להוציא את הבצק לקראת סוף הלישה וללוש אותו בידיים במשך כמה דקות.

סוף תהליך הלישה נעשה תמיד בידיים. אין כמו מגע מבין ועדין של יד אנושית ואין כל דרך אחרת להכיר את מרקם הבצק, שהוא כה מכריע בתהליך האפייה.

למעלה

סלסלות, תבניות, תבניות לאפיית לחם

רוב הלחמים במאפייה מעוצבים בחופשיות; מעט מאוד סוגי לחם נאפים אצלנו בתבניות. אולם אין פירוש הדבר שכיכרות הלחם אינן מקבלות את צורתן בתבניות. סלסלות, שמשמשות דורות של אופים בצרפת, הן תבניות מעולות וקל מאוד להשתמש בהן.

הסלסלות, בדרך כלל בקוטר 20 ס"מ ובגובה 10-8 ס"מ, מרופדות בבד גס מקומח היטב. מניחים את הבצק בתוך הסלסלה, על הבד המקומח, ובזמן התפיחה משמשת הסלסלה כמעין מסגרת לבצק; לאחר שהבצק תופח נשארת בו צורת הסלסלה. אם הבצק נדבק, הסלסלה גמישה דיה כדי שיהיה אפשר לחלץ אותו מתוכה, וגם הבד ייפרד ממנה בקלות.

יש סלסלות בצורות ובגדלים שונים, אבל כדי לצור צורות אחרות של לחם ניתן להשתמש גם בתבניות אחרות. למשל, לאפיית כיכר לחם בצורתה הקלאסית, המוארכת, או לאפיית באגטים, אפשר למצוא סלסלות בצורות מאורכות מתאימות, ואם אין סלסלות בצורה הרצויה משתמשים בתבניות אפייה שנועדו במיוחד למטרה זו. תבניות אלה משמשות גם להתפחה וגם לאפייה; ניתן, כמובן, להשתמש בהן רק להתפחה ולהוציא מהן את הבצק לפני האפייה.

אם אין ברשותכם כלים כאלה תוכלו להסתפק בבד ולקבל תוצאות טובות מאוד. אם אופים יותר מכיכר אחת מסדרים את הכיכרות זו לצד זו על הבד ומקפלים את הבד כדי שיחצוץ בין כיכר לכיכר. כך הכיכרות גם תומכות זו בזו. אם הבד הוא התומך היחיד צריך לכרוך אותו על המערוך, על בקבוק או על שקיות סוכר או קמח מלאות (שהוכנסו קודם לשקיות פלסטיק כדי שלא יספגו נוזלים ולחות). הלחם מקנן בתוך הבד ונתמך במעין גל של בד סביבו.

יש לחמים שאפשר לאפות גם בקופסאות שימורים או בעציצי חרס; לחם פרג ותפוזים שייאפה בעציץ טרקוטה יהיה עטוף בקרום נפלא.

למעלה

בדים

כאשר הבצק תופח חשוב לכסות אותו כדי לחסום את האוויר ולמנוע התייבשות של פני השטח; בצק יבש עלול לשבש כליל את תהליך ההתפחה. בדרך כלל מומלץ לכסות את הבצק בבדים לחים. אפשר להרטיב את הבד במי ברז ואחר כך לסחוט היטב, או פשוט להתיז עליו מים במרסס. אם הבד מתייבש בשל תנאי הסביבה, הלחם יהיה הבא בתור וגם הוא יתייבש. לכן יש לשים לב וללחלח שוב אם צריך.

בדים משמשים גם כדי לרפד את הסלסלות לפני התפיחה הסופית. בדים אלה אינם צריכים להיות לחים משום שהלחם עלול להידבק אליהם. לפיכך יש לפזר קמח על הבד לפני שמניחים עליו את הלחם.

רצוי להשתמש בבדי כותנה טבעית, למשל פשתן, קנבס או מוסלין. אפשר גם להשתמש בחיתולי בד או במגבות מטבח מכותנה, אבל לעולם לא במגבות עבות ושעירות. באוסף הבדים שלי יש כמה מגבות מטבח, כמה מפות פשתן מיותרות ואפילו סדינים ישנים שנגזרו לגודל המתאים, אם כי סדינים עלולים להיות דקים מדי למטרות שלנו.

אפשר גם לכסות את הבצק במכסה, בצלחת פלסטיק המונחת על שולי הקערה או בשקית פלסטיק גדולה דיה להכיל בתוכה את הבצק ואת הקערה. אולם אין תחליף לבדים כריפוד לתבניות בזמן ההתפחה.

למעלה

תנור

התנור הטוב ביותר לאפיית לחם הוא תנור אבן המוזן בגזרי עצים. מאחר שקשה להשיג תנור כזה אפשר לאפות בתנור ביתי רגיל, אבל לכל תנור יש תכונות מיוחדות משלו וצריך להכירן: האם יש בו מקומות שמתחממים יותר או פחות משאר חלקי התנור? האם הוא מחמם כפי שהתרמוסטט מראה?

אם התנור מחמם יותר מידי הלחם יהיה כהה מבחוץ אבל לא ייאפה מבפנים, ואם התנור מחמם פחות מדי מתקבל לחם שטוח, נפול וחסר חיים.

כאשר החום בתוך התנור אינו אחיד בעוצמתו הלחם עלול להיחרך בחלקו האחד ולהישאר לא אפוי בחלקו האחר, ותצטרכו לשנות את מקומו של הלחם בתנור בעת האפיייה. בדרך כלל יש להניח את הכיכר באמצע התנור כדי להבטיח אפייה אחידה.

כדי לבדוק אם הכיכר אפויה יש להוציא אותה מן התנור כאשר היא זהובה, לטפוח על בסיסה ולהקשיב, כמו לאבטיח. אם הצליל חלול ומהדהד, הכיכר מוכנה.

אל תפעילו את המאוורר המותקן בתנור; מוטב לאפות בחום סטטי (ולא בטורבו).

למעלה

כפפות אפייה

שלא תחשבו בכלל להוציא מגשי אפייה או כיכרות לחם מן התנור בידיים חשופות, בלי מחזיקי סירים או כפפות אפייה. אני משתמש בכפפות ארוכות מאוד, המכסות גם את הזרוע; הן הטובות ביותר, כפי שלמדתי מנסיוני המר והכאוב.

מגש אפייה

כאשר משתמשים במגש אפייה יש לבדוק שנותר מקום לתנועת אוויר מסביב למגש. מגשים גדולים מידי עלולים לחסום את תנועת האוויר, הטמפרטורה בתנור לא תהיה אחידה בעת האפייה והלחם לא ייאפה כראוי. המגשים צריכים להיות עמידים ביותר, כדי שלא יתעקמו, וצריך שיהיו שטוחים, בלי דפנות, כדי שיהיה אפשר להחליק מעליהם בקלות את הכיכרות וכדי להבטיח טמפרטורה נכונה גם בצדדים.

רק באפיית פוקצ'ה רצוי להשתמש במגשים בעלי דפנות, משום שהבצק יתפח והדפנות יעניקו לו את צורתו.

למעלה

אבן אפייה

אבן אפייה היא אבן שטוחה, נקבובית, מעין אריח חרס שגודלו כגודל קרקעית התנור ואפשר להחליק עליו את הבצק לפני האפייה. משטח זה הוא הדבר הקרוב ביותר לרצפה של תנור אבן, ובאמצעותו אפשר לחקות בקלות רבה את הסביבה שיש בתוך תנור האבן. הוא מבטיח פיזור שווה ביותר של החום ומעניק "מכת חום" פתאומית לכיכר הלחם שמונחת עליו.

מאחר שהאבן סופגת את הלחות של הלחם ושל חלל התנור היא גם מסייעת ליצירת הקרום העדין והמתפצח של הלחם הכפרי האמיתי. אם אתם בני מזל ויש לכם אבן אפייה – ואין ספק שתנסו להשיג אבן כזאת – עליכם לחמם תמיד את התנור מראש במשך חצי שעה לפחות, כדי שהאבן תהיה בטמפרטורה הרצויה כאשר אתם מחליקים את כיכרות הלחם עליה. האבן נמצאת בחלקו התחתון של התנור, משום שכך היא מפזרת את החום, ויוצרת תא אפייה מאוזן; החום האחיד נחוץ כדי ליצור את הקרום המתפצח גם בבסיס הלחם.

לחם שנאפה על אבן חמה יהיה גדול יותר מלחם שהוכנס על מגש שלא חומם מראש.

למעלה

מרדה

המרדה, קרש עץ בעל ידית ארוכה, משמש כדי להחליק את הלחם לתוך התנור וכדי להוציא אותו עם תום תהליך האפייה. המרדה הוא אחד הכלים החביבים עליי ביותר במאפייה, ולו רק בגלל רושם המומחיות שהוא יוצר. קל להשתמש בו, אבל צריך להתאמן מעט כיצד להניף את היד ולמשוך את המרדה בתנועה זריזה כדי שהלחמים יגלשו פנימה.

אפשר להתאים את המרדה לתנור: לתנורים קטנים יש מרדים קטנים יותר, כמובן. המרדה נחוץ ביותר, משום שבאמצעותו ניתן להניח את הבצק היישר על משטח האבן, או על כל מצע אחר, חם או לא חם, ולא בתוך מגש.

יש לקמח את המרדה לפני שמניחים עליו את הבצק, כדי שלא יידבק אליו.

כתחליף למרדה אפשר להשתמש במגש אפייה ללא דפנות, או בלוח עץ דק, או אפילו בלוח קרטון קשיח (אף על פי שאין בו ולו שמץ של אותנטיות).

למעלה

סכין חדה

סכין חדה נחוצה כדי לחרוץ חריצים בבצק. החריצים יוצרים דגם יפה על פני הכיכר ומקנים לה מראה של לחם "מקצועי" אבל יש להם עוד תפקיד, חשוב יותר: לספק מקום ללחם כדי שימשיך לעלות ולגדול בעת האפייה. כאשר הלחם מוכנס לראשונה לתנור הוא תופח במהירות בגלל גל החום הפתאומי, והחריצים הם שנותנים לו מקום להתפשט.

הסכין צריכה להיות חדה מאוד; גם סכין שנראית חדה עלולה לעתים להיתקע בבצק. סכין מטבח רגילה טובה דיה למטרה זו, כל עוד היא חדה מאוד, אבל להב של סכין גילוח של פעם, או של סכין חיתוך יפנית, יעילים יותר.

משספים את הלחם בתנועה אחת מהירה, ולכן יש להיזהר כאשר משתמשים באחד מן הלהבים החדים; חתכים באצבעות הידיים אינם מועילים לא לך ולא ללחם.

למעלה

מרסס מים

כדי שהקרום של הלחם יהיה נוקשה יש לאפות את הבצק בסיבה לחה רוויית אדים. הדרך הקלה ביותר להשיג את דרגת הלחות הנדרשת בתנור היא באמצעות התזת מים ממרסס מים (ספריי).

אפשר למצוא מרסס בחנויות לצורכי גינון וכלי עבודה. אל תתפתו להשתמש בבקבוקים ישנים של חומרי ניקוי. בקבוקי פלסטיק אלה סופגניים ביותר וגם לאחר ששוטפים אותם שוב ושוב עדיין אי אפשר לדעת בוודאות מה מסתתר בהם.

אם אין מרסס מים מניחים תבנית אפייה בתחתית התנור ויוצקים לתוכה כמה כוסות מים רותחים לפני התחלת תהליך האפייה. אפשר גם להבריש מים על פני השטח של הכיכרות, אבל דרך זו יעילה הרבה פחות.

באפיית לחמים גדולים אפשר לזרוק קוביות קרח על קרקעית התנור כאשר מכניסים לתוכו את הלחם. הקרח יקרר מעט את חלל התנור, יימס ויהפוך לאדים.

למעלה

רשת צינון

לחם המתקרר על מצע אטום מפיק אדים ונעשה לח. חבל שלחם טוב יתקלקל בגלל טעות סתמית. יש לצנן את הלחם במקום מאוורר היטב שיש בו תנועת אוויר (אבל לעולם לא במקום שיש בו רוח פרצים), על רשת צינון.

אם אין רשת צינון מניחים את הלחם האפוי על משטח עץ שמאפשר זרימת אוויר מסביבו.

למעלה

סכין לחם

אם כבר לקחת על עצמך את הטרחה הכרוכה באפיית לחם ביתי טעים ונאה למראה, כדאי גם לוודא שיש ברשותך סכין לחם טובה, משוננת, עם שיניים גדולות.

אפשר גם לבצוע בידיים פיסות לחם. זוהי אחת הדרכים העתיקות והטובות להנאה מלחם. אבל אם אתם רוצים פרוסות של לחם, אל תבזבזו את זמנכם על סכין שתקרע בגסות את הלחם.

למעלה

לקריאת החלק השני במדריך: חלק ב' - החומרים הדרושים

מלאו את פרטיכם בתחתית העמוד כדי לקבל עדכון בפרסום מדריכים נוספים.

תגובות גולשים

יש לכם שאלה?
רוצים לקבל עדכונים על סדנאות ומתכונים ישר למייל ?
בית הספר לבישול גלילי - ארז קומרובסקי
ייקבי רמת הגולן
2014 © כל הזכויות שמורות | טלפון: 03-9772929 | מפה והוראות הגעה

מהר, לפני שיגמר:
סיור טעימות בשוק עכו מלווה בסדנת השף לוירטואוזים

 בואו ליהנות מסיור טעימות מודרך בשוק עכו העתיק, המלווה בסדנת שף לוירטואוזים בה נגלה טעמים חדשים ונאלתר מנות בשר, ירקות, דגים ופירות ים על פי הדברים הטובים ביותר שנרכוש בשוק.

לפרטים נוספים התקשרו למשרד 03-9772929 או לחצו כאן