"כל מתכון וכתבה בעקבות זאת פשוט הנאה צרופה.תודה על מי שאתה"
סימה וינטרוב, ראשלצ

המדריך לאפיית לחם בבית - החומרים

יש מגוון אין-סופי של סוגי לחם: כולם מסקרנים, כולם טעימים, ולכל אחד מהם אופי ואישיות משלו. כמו בכל דבר בחיים, החומרים קובעים את טיב התוצר. 

27.03.12

מדריך מאת ארז קומרובסקי לאפיית לחמים ביתיים. חלק ב': החומרים.

אם אתם עומדים להיכנס להרפתקה שבאפיית לחמים ביתיים, אם אתם רוצים לחוות את ההנאה והתענוג שבתחושת הבצק הצומח מתחת לידיכם ואם אתם רוצים לאפות לחם טוב, אין ספק שתרצו להשתמש בחומרים הטובים ביותר.

 

לקריאת החלק הראשון במדריך: הכלים הדרושים

קמח

כל גרגר של דגנים אפשר לטחון לאבקה דקה ולקבל קמח מסוג חדש, שיצלח במידה זו או אחרת לאפיית לחם. אולם כדי לאפות את הלחם שאנו מכירים ואוהבים היום נדרשים בעיקר שני סוגי דגנים: חיטה ושיפון.

קמח חיטה

בכל גרגר קמח צפון חלבון המכונה "גלוטן". כאשר הקמח מורטב במים ונילוש הופך הגלוטן שבתוכו לרשת גמישה וחזקה של גדילים. בתהליך ההתססה לוכדת הרשת את האוויר בתוכה והיא שנותנת ללחם את נפחו, את חוזקו, את גמישותו ואת יכולתו לתפוח.

מכל סוגי הדגנים, החיטה היא המכילה את כמות הגלוטן הגדולה ביותר ולכן קמח חיטה הוא המתאים ביותר לאפיית לחם.

אפשר לערבב את קמח החיטה עם דגנים אחרים, כמו שיפון, שעורה, תירס או שיבולת שועל, לשיפור הטעם או כתוספת מזינה, אבל חשוב שהוא יהיה תמיד המרכיב הגדול ביותר. לחם שעשוי רק מדגנים אחרים, דלי גלוטן או חסרי גלוטן, לא יוכל לתפוח, הוא יקרוס בקלות וטעמו לא יהיה ערב ביותר.

לאחר שצמצמנו את אפשרויות הבחירה בין סוגי הדגנים, לא נמשיך ונלאה אתכם בתיאור הסוגים השונים של קמח החיטה; גם כאן האפשרויות רבות אבל אל תרימו ידיים; ההחלטה הנכונה איננה קשה.

תכולת הגלוטן של הקמח משתנה והיא תלויה בסוג החיטה, במקום שצמחה בו ובתנאי גידולה. הטוחנים מכינים בדרך כלל תערובות של חיטה, ותערובות אלה מכונות בכינויים שונים:

קמח לחם או קמח קשה (תכולת הגלוטן בקמח הזה גבוהה ולכן הוא מתאים ביותר לאפיית לחם);

קמח לבן רך או קמח עוגות (תכולת הגלוטן בקמח הזה נמוכה ולכן הוא מתאים לדברי מאפה מעודנים שאינם נזקקים לחוזקו של החלבון);

ו"קמח פשוט" סתם, קמח לבן, שתכולת הגלוטן בו ממוצעת והוא מתאים לכל מטרה, גם לאפיית לחם וגם לאפיית עוגות. הרבה כיכרות לחם מוצלחות ביותר נאפו מן הקמח הזה ואפשר להשתמש בו אם אין קמח חזק המיועד במיוחד לאפיית לחם.

כך או כך, לעולם אל תנסו לאפות לחם מקמח תופח מאליו.

חיטת דורום היא זן חיטה חזק מאוד ותכולת הגלוטן בה גבוהה; מחיטה זו אפשר לאפות כיכרות מעודנות מאוד, תפוחות, ריחניות ובעלות קרום זהוב ויפה וטעם ערב ואופייני. באיטליה טוחנים את חיטת הדורום לקמח עדין ודק מאוד; קמח זה נקרא "קמח סמולינה" והוא משמש בדרך כלל להכנת פסטה. כאן אפשר למצוא אותו כקמח גס, למשל בקוסקוס.

קמח חיטת דורום בטחינה גסה אינו מתאים לאפיית לחם, אבל אם משיגים מעט קמח כזה שנטחן בטחינה עדינה אפשר לערבב אותו עם הקמח הרב-תכליתי, הקמח הלבן. התוצאות יהיו נפלאות.

חיטה אפשר לטחון גם לקמח כהה יותר, המוכר בשמו "קמח מלא". קמח מלא מכיל סבין ונבטי חיטה, שני מרכיבים שמסולקים בדרך כלל מן הקמח בעת שטוחנים אותו לקמח לבן. כיום יש הרבה עדויות לכך שסיבים במזון מועילים בדרכים רבות; כדי לאכול מזון עשיר בסיבים אפשר לאכול קמח כפי שהוא, ולא קמח מעובד.

הקמח העשיר ביותר בסיבים הוא קמח מלא המתקבל בטחינת ריחיים. שיטות טחינה אחרות הורסות בדרך כלל את האנזימים החיוניים שבגרגרי החיטה ומותירות קמח עייף, אם כי אפשר לאפות ממנו לחם טעים ביותר. בגלל השמנים הטבעיים הנמצאים בנבט שנותר בקמח המלא עלול הקמח הזה להתקלקל במהירות ולהעלות עובש, בייחוד בחום ובלחות. יש לי חבר שמעדיף לטחון בעצמו את הקמח ולהבטיח בכך את טריותו ואת ערכו התזונתי של הגרגר המלא, אבל לא כל אחד יכול לעשות זאת, כמובן. ולכן, כאשר קונים קמח מלא יש לוודא שהוא טרי ככל האפשר; אם אין משתמשים בו מיד, יש לאחסנו במקום קריר.

למעלה

שיפון

לשיפון, אחד מזני הדגנים, טעם וארומה ייחודיים לו, דומים לאלה של אגוזים. אפשר לאפות ממנו לחם טעים ביותר. הוא מתאים בעיקר לללחם מבצק שאור. השיפון דל בגלוטן ובדרך כלל יש להוסיף לו קמח חיטה עשיר בחלבון זה; לחם הנאפה מקמח שיפון לבדו יהיה דחוס וכבד, כמו סוגי לחם אחדים הנאפים בצפון אירופה.

קמח אורגני

החקלאות המודרנית משתמשת בדשנים, ברעלנים ובחומרי הדברה, ואלה נשארים כמשקעים על הגידולים לאחר הדברת המזיקים, הפטריות והעשבים השוטים, או נשטפים אל תוך מערכת המים. הם משפיעים על תהליך אפיית הלחם, בייחוד על אפיית לחמי שאור, משום שהם מעכבים את פעילותם של שמרי הפלא.

הנבג הוא אורגניזם חי הצומח על קרקע מזון של דגנים ופירות, ולכן הוא רגיש מאוד לחומרים כימיים. אלה עלולים להשמיד את השמרים, וגם הכימיקליים המצויים בקמח עצמו עלולים לעכב את פעילותם של השמרים הטבעיים בעת תהליך ההתפחה והאפייה.

לפיכך רצוי להשתמש במוצרים אורגניים: לא זו בלבד שהם מועילים יותר לבריאות, הם גם מעודדים את צמיחת שמרי הפרא.

למעלה

שמרים

השמרים הם יצורים חיים שנושמים ואוכלים. בכל כיכר לחם תופחת יש מיליוני שמרים. הבצק תופח הודות לתהליך החיים של היצורים הברוכים הללו.

עד לפני כמאה שנה נהגו להתפיח לחם רק באמצעות שמרי פרא. כיום יש אמצעים אחרים, אבל שיטת ההכנה של בצק שאור, השיטה הטבעית, הפרימיטיבית והספונטנית, עדיין נפוצה ביותר בחלקים רבים באירופה, ובמקומות אחרים בעולם היא זוכה לחיים חדשים.

שמרי פרא, שהם אורגניזמים חיים, נמצאים סביבנו: באוויר, על צמחים, בפירות ובדגנים. אפשר להשתמש בהם ביעילות רבה, באמצעות כמות קטנה של קרקע המזון שהם מעדיפים: קמח ומים. מרגע שכבשת מושבה קטנה של שמרים, אתה יכול להעסיק אותם בהכנת הבצק.

מרקמו של לחם שעשוי משאור מורכב יותר בדרך כלל, טעמו עשיר יותר ויש בו חמיצות קלה ונעימה. הוא משתמר זמן רב יותר ויש לו גם הרבה יתרונות בריאותיים, כמובן, אבל אנחנו מעדיפים אותו בעיקר בגלל טעמו.

כיום אפשר גם להתפיח את הבצק בשמרים "תעשייתיים", שמרים רדומים המוכנים מיד לשימוש ומתאימים מאוד לאורח החיים בימינו.

יש שני סוגים של שמרים תעשייתיים: שמרים יבשים המוכנים ברגע, ושמרים טריים, בגושים דחוסים או בצורת גרגרים. כיום קל להשיג שמרים יבשים ואפשר לשמור אותם שלוש שנים באחסון נכון, במקום יבש וקריר, אבל הם נמכרים באריזות גדולות למדי ויש לחשוב היטב לפני שקונים חבילת שמרים מן הסוג הזה. יש להם יתרון אחד: הם תמיד בהישג יד, מוכנים לשימוש כל אימת שמתחשק לכם, ובטווח הארוך הם גם זולים.

שמרים טריים נמכרים באריזות קטנות יותר ויש להשתמש בהם בתוך זמן קצר. אפשר למצוא שמרים טריים ברוב הסופרמרקטים, במקררים, אבל צריך תמיד לבדוק את תאריך התפוגה המצוין על גבי האריזה.

ההבדל בין גושי שמרים טריים ודחוסים לגרגרי שמרים טריים אינו גדול, אולם קל יותר לדייק בשקילה של הגושים הדחוסים, בייחוד בכמויות קטנות.

בכל המתכונים שלי, כאשר מצוין שיש להשתמש בשמרים, הכוונה לשמרים טריים.

אם משתמשים בשמרי אינסטנט יבשים יש להקטין את הכמות המצוינת במתכון בחצי, משום ששמרים יבשים מרוכזים פי שניים משמרים טריים.

שמרים הנמכרים באריזות אכן מאפשרים אפייה קלה ומהירה, אולם חשוב להימנע מן הפיתוי להוסיף עוד שמרים. אולי התהליך יהיה מהיר יותר, אבל אם אתם רוצים לאפות לחם אמיתי וטעים, לא זו הדרך; למען האמת, זו הדרך ההפוכה.

ככל שמשתמשים בכמות קטנה יותר של שמרים וככל שהבצק תופח לאט יותר כך הטעם טוב ומלא יותר, המרקם עשיר יותר, הקרום זהוב יותר והארומה מפתה יותר. בניגוד לאגדה הרווחת, לא צריך לערבב את השמרים במים לפני שמוסיפים את הקמח. אנחנו, האופים, עושים בדיוק את ההפך: אנחנו מפוררים את השמרים לתוך הקמח, מערבבים מעט ומוסיפים את המים. הקמח "עוטף" את השמרים ואינו מאפשר למים לחדור מהר מידי לתוך תאי השמרים ו"לפוצץ" אותם.

שיטת הסבתא, להמיס את השמרים במעט מים חמים וסוכר, נוצרה (אולי) בגלל איכותם המפוקפקת של השמרים בימי הצנע, כאשר היה צורך בבדיקה אם השמרים "יעלו קצף" במים, אם לאו.

במתכוני הלחמים שלי אתם יכולים לערבב את השמרים היישר לתוך הקמח. התוצאה תהיה זהה ואולי אפילו טובה יותר, אבל זכרו: אסור למלח לבוא במגע ישיר עם השמרים.

ולבסוף, יש עוד סוג של שמרים, "שמרי בירה". שמרים אלה אינם מיועדים להתפחת הבצק ואי אפשר להשתמש בהם כתחליף לשמרים רגילים, אבל יש בהם ויטמינים ומינרלים ואפשר להוסיף מעט מהם לבצק כדי שהלחם יהיה מזין יותר.

למעלה

מלח

המלח קושר את הגלוטן לבצק, מחזק אותו ומאפשר לו לבלום את האוויר הנדחס לתוך הבצק ושואף להתפשט בתוכו. המלח גם מגביל את צמיחת השמרים וגורם להם לייצר יותר פחמן דו חמצני, המתפיח את הלחם.

המלח מוסיף לטעמו של הלחם, כמובן, כל עוד מקפידים על הכמויות הנכונות. כמות גדולה מידי של מלח תעכב את פעולת השמרים וייתכן שהם לא יתפחו כלל, אבל זוהי תקלה נדירה וקל לזהותה כאשר טועמים את הבצק ומגלים שהוא מלוח מדי.

אמנם מלח הוא מוצר פשוט, לכאורה, אולם חשוב להשתמש במלח באיכות הטובה ביותר. במלח שולחן יש תוספים המפריעים לתהליך האפייה. מלח ים טהור הוא הטוב ביותר לאפיית לחם.

מים

המים הם יסוד הפלא הנותן חיים לשמרים הרדומים ולקמח. המים נחוצים ליצירת גדילי הגלוטן והם מעוררים את הבצק לפעול. גם איכות המים חשובה ביותר, בעיקר בהכנת לחמי שאור, משום שמשקעים שונים הנמצאים במים עלולים לשבש את פעילותם של שמרים מכל סוג שהוא. לפיכך יש להשתמש במים נקיים ביותר. להכנת לחם שאור מוטב להשתמש במים מינרליים.

אם משתמשים במים רגילים רצוי לסנן או לטהר אותם; אפשר גם לחמם את המים ולהביאם לידי רתיחה, אבל חשוב לזכור לקרר אותם לפני הכנת הבצק.

יכולת הספיגה של הקמח משתנה מגרגר לגרגר והיא תלויה גם בסוג הדגנים, במקום שצמחו בו ובעונה שהבשילו בה, בשיטה ששימשה לטחינתם, בלחות ובגורמים רבים אחרים. קרוב לוודאי שתצטרכו לשנות את כמות המים הנדרשת מיום ליום ומחבילת קמח אחת לשנייה.

במקרה זה עליכם להיעזר בניסיון; זהו המדריך הטוב ביותר שיש. אל תחששו לשנות את המתכון ולהשתמש במעט יותר או במעט פחות מים, אם הדבר נחוץ, לדעתכם.

למעלה

לקריאת החלק הראשון במדריך: הכלים הדרושים

מלאו את פרטיכם בתחתית העמוד כדי לקבל עדכון בפרסום מדריכים נוספים.

בואו ללמוד לאפות אצל ארז בגליל

תגובות גולשים

6.

"כל מתכון וכתבה בעקבות זאת פשוט הנאה צרופה.תודה על מי שאתה"

— סימה וינטרוב, ראשלצ | 03.05.17 16:15
5.

"אתם פגז נהינתי במידע הניפלא ישר כוח"

— חג'בי אבי, ראשון לציון | 29.06.14 12:46
4.

"תודה ששיתפת ..... שיתוף הוא המתכון לאהבה ... שוב תודה"

— יוחאי, ירושלים | 11.03.14 12:45
3.

"וואו ,תודה רבה כיף לקרוא .נתן לי הרבה מידע ולא סתם להכין בלי להבין."

— ריני, אילת | 12.01.14 17:11
2.

"שאפו על ההסבר המקיף, על הידע המקצועי ועל ההמלצות הנהדרות - לא כולם כאלה נדיבים בטיפים! כל הכבוד לך, יישר כח!"

— דניאלה, צפון | 29.01.13 17:17
1.

"תודה רבה, מחכים מאוד.3."

— רעות, קריית טבעון | 22.08.12 14:22
יש לכם שאלה?
רוצים לקבל עדכונים על סדנאות ומתכונים ישר למייל ?
בית הספר לבישול גלילי - ארז קומרובסקי
2018 © כל הזכויות שמורות | טלפון: 03-9175575 | מפה והוראות הגעה

שימו לב, כל סדנאות הבישול יצאו לשנת שבתון

סדנת השף, סיור טעימות בשוק עכו, בשר ואפילו אפיה! כל הסדנאות האהובות יצאו לשנת שבתון. בינתיים, מומלץ להצטרף לעמוד הפייסבוק שלנו כדי להתעדכן בתאריך פתיחת הסדנאות מחדש הצפוי בקיץ 2017