מערבבים את כל המרכיבים ויוצרים 2 נקניקים.
מסדרים על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 20 דקות.
מורידים את החום בתנור ל-150. מוציאים ומצננים על רשת.
פורסים לפרוסות בעובי של קצת פחות מ-1 ס”מ בעזרת סכין מסור חדה מאד.
מסדרים על התבנית כשצדם החתוך מעל ואופים בחום של 150 מעלות 15 דקות נוספות.
מכבים את התנור ופותחים את הדלת ומניחים להם להתקרר כחצי שעה. משתכרים מהריח ונהנים.
מחממים את החלב עם סוכר, גרידת לימון ו-50 גרם חמאה פושרת מבלי להרתיח. מוסיפים פרג ומורידים מהאש. מערבבים ומקררים את התערובת עד לטמפרטורת החדר.
מערבבים את תערובת הפרג עם הקמח ולשים. מוסיפים ביצים בהדרגה ואחרך כך 200 גרם קוביות חמאה, שמרים, מלח וכוס מים עד לקבלת קמח גמיש ולא דביק.
מוסיפים קמח במידה והמרקם דביק. מקררים במקרר שעתיים לפחות. מטגנים במחבת בצל בשמן עד להזהבה עדינה.
מחלקים את הבצק ל-20-25 כדורים. מסדרים על משטח מקומח, מכסים בניילון ומניחים להם כרבע שעה.
מרדדים כל כדור לדיסק בקוטר של 15 ס”מ ומניחים במרכז כל עיגול כף גדושה של תערובת הבצל המטוגן. שומרים על כ-1-2 ס”מ בשוליים נקי. מורחים את קצוות הפרעצל בביצה ומעט חלב, מכסים שוב בניילון ומניחים להתפחה 45 דקות, עם המילוי במרכז.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות 15-17 דקות.
הבצק
מרתיחים את החלב יחד עם השמן. מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד ומוסיפים את קמח הטפיוקה. בוחשים היטב ומבשלים יחד כשתי דקות. מעבירים לקערת המיקסר ומתחילים לערבל באביזר הגיטרה. מוסיפים את הגבינה המפוררת. כאשר התערובת מתקררת מעט מוסיפים את המלח והביצה. ממשיכים לערבל עד שהתערובת חלקה, כ-3 דקות. נותנים לבצק מנוחה של 15 דקות.
האפייה
מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בגיליון נייר אפייה. בידיים לחות יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג פונג. מניחים על תבנית האפייה. מכניסים לתנור החם ואופים כ-30 דקות, או עד שהלחמניות זהובות וקלות. כדאי להוציא לחמנייה אחת מהתנור ולבדוק אם היא אפויה מבפנים, ואם יש צורך לאפות עוד מספר דקות.
הבצק
מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים 300 מ”ל מים ואת הסוכר. לשים כ-5 דקות, מוסיפים את המלח ואת הקצח ולשים עוד 3-2 דקות. הבצק שיתקבל צריך להיות רך ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים ומניחים לתפיחה כשעה. טופחים על הבצק על מנת להוציא ממנו את בועות האוויר שנוצרו בו, מכסים ומתפיחים שוב כשעה עד שעה וחצי.
המילוי
בינתיים מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הכרישה ומאדים על להבה נמוכה עד שהיא מתרככת. מסירים מהאש, מקררים ומוסיפים את הבצל הירוק.
עיצוב ותפיחה שנייה
מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן בחמאה. יוצקים עליו חמאה בנדיבות, מכים עליו בידיים, ובעזרת האצבעות (או במערוך) יוצרים ממנו מלבן גדול ורחב. מפזרים על כל שטח המלבן את תערובת הכרישה והבצל הירוק ומגלגלים לגלילה עבה. חותכים אותה לפרוסות עבות מאוד ומעמידים אותן בתוך סיר קובנה משומן היטב בחמאה (כמו בעוגת שושנים). משמנים היטב גם את המכסה, מכסים את הסיר ומניחים לתפיחה כ-45 דקות עד שעה, או עד שהבצק מגיע ל-⅔ גובה הסיר.
האפייה
בזמן הזה מחממים את התנור ל-230 מעלות. מניחים את סיר הקובנה במרכז התנור ואופים 30 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות ואופים שעה וחצי נוספות.
זמן תפיחה כולל: כ-¼ 3 – ½ 3 שעות
הבצק
מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים 550 מ”ל מים, את השמן, הביצה והחלמון ולשים כ-6 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את הגבינה, הבזיליקום והמלח וממשיכים ללוש כ-4 דקות, עד שמתקבל בצק נעים למגע. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.
עיצוב ותפיחה שנייה
מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ומניחים אותם על משטח מקומח.
מכסים ומשהים למשך 15 דקות. פותחים כל כדור בידיים לנקניק מוארך, וקולעים כל 3 נקניקים לצמה. מניחים את שתי החלות בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח, מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה.
האפייה
מחממים את התנור ל-190 מעלות עם תבנית (או אבן אפייה) בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה בתחתיתו. מוציאים את החלות מהמקרר ומעבירים אותן עם נייר האפייה אל התבנית החמה (או מחליקים אותן על האבן). אם רוצים, אפשר לפזר מעל החלות מעט גבינת פרמזן מגוררת. יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור, סוגרים את הדלת בזריזות ואופים כ-40-35 דקות, עד שהחלות מזהיבות.
זמן תפיחה כולל: כ-1-½ שעות + לילה במקרר
הבצק
מנפים לקערה 550 גרם מהקמח, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים ואת החלב ולשים כ-8 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה וגם את המלח, הפלפל הלבן ואגוז המוסקט. לשים עד שהחמאה נעלמת בבצק. מוסיפים את הגבינה המגוררת ולשים רק עד שהיא נבלעת בבצק. מתקבל בצק רך, אך אם הוא רך מדי, מוסיפים עוד מעט קמח. מעבירים לקערה משומנת במעט חמאה, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי. בינתיים מכינים את הירקות.
הירקות
מחממים את התנור ל-250 מעלות. פורסים את החצילים לאורכם, ממליחים את הפרוסות ומניחים בצד לחצי שעה. מנגבים את הפרוסות ומסדרים אותן בתבנית. יוצקים עליהן שמן זית בנדיבות. אופים משני הצדדים עד להזהבה יפה. מניחים במסננת ומקררים.
מסדרים את העגבניות החצויות בתבנית אפייה כשצדן החתוך כלפי מעלה, יוצקים עליהן שמן זית, זורים מלח גס ואופים בתנור החם עד להשחמה קלה. מקררים. מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות ומניחים תבנית קטנה בתחתיתו.
עיצוב ותפיחה שנייה
מרפדים תבנית של התנור בגיליון נייר אפייה. מקמחים היטב את משטח העבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן שגודלו כמעט כגודל התבנית (לא מגיעים ממש לגודל התבנית מכיוון שיהיה קשה להעביר אותו אליה). מרימים את עלה הבצק בזהירות ומניחים אותו בתבנית. מותחים את שולי הבצק בעזרת הידיים כך שיגלוש הרבה מעבר לדפנות הארוכות של התבנית. מסדרים את פרוסות החצילים על הבצק, מניחים מעליהן את העגבניות ולבסוף מפזרים את הגבינה. מקפלים את שולי הבצק משני הצדדים מעל הירקות כך שיכסה אותם לגמרי ו”תופרים” את חיבור הבצק בעזרת ענף רוזמרין ארוך. מניחים לתפיחה ל-45-30 דקות.
האפייה
מכניסים את התבנית למרכז התנור, יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתיתו, כדי ליצור בתנור אדים, ואופים 45-35 דקות, עד שפני הבצק זהובים.
זמן תפיחה כולל: כ-¼ 2 שעות
